Le fromage de Beaufort c'est 400 litres de lait, une température de 55 degrés, 4 heures de travail, 40 kilos de régal dans une pate cuite et pressée. C'est surtout un tour de main et des gestes que le fruitier (métier de l'artisan qui fabrique à proprement parler le Beaufort) qualifie lui même de magique pour « sentir » le grain de caillé, son séchage, sa texture. Dans le temps ils étaient volontiers qualifiés de sorciers et leur réputation se faisait sur leur capacité à sortir beaucoup de fromage, à ne pas rater la présure, à ne pas fissurer la pâte et bien sûr à ne pas laisser un seul trou. Chaque 15 aout, aux Saisies, ce travail ancestral intrigue un public enthousiaste qui découvre par la même occasion les autres attractions de la fête. Bugnes, café à l'ancienne, pain, bénédiction et défilé des troupeaux, rien ne manque pour passer une bonne journée... entre les gouttes.
